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Le fil d'or qui relie le Maroc au Valais

www.enouvelliste.ch

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SAFRAN.
Celui de Taliouine au Maroc est l'un des meilleurs du monde. Jean-Marc Pillet, biologiste valaisan, le sait bien, lui qui colore quelques parcelles du canton avec les fameux bulbes.

Slowfood - la fondation italienne qui se bat pour la sauvegarde du goût - a testé plusieurs échantillons de safran. D'après les experts, celui de Taliouine a une concentration de safranal (molécule responsable de l'arôme) élevée et sa teneur en phenyl-éthanol lui donne une agréable et légère touche florale, rosée. En conclusion, le safran de Taliouine a été déclaré l'un des meilleurs du monde. On en trouvera d'ailleurs dans l'espace «Terra Madre», lors du prochain Salon du goût à Turin, en octobre 2008.

Jean-Marc Pillet, biologiste valaisan passionné, notamment par la célèbre épice, n'a pas attendu les analyses de Slowfood pour rencontrer les paysans et les dirigeants de la petite coopérative de Taliouine.

Fin des années 80 déjà, il importe quelques bulbes de crocus sativus marocains, les plante sur les hauts de Martigny et obtient immédiatement un beau succès.

Du Moyen Age...

Une réussite qui n'a rien de surprenant, si l'on sait qu'au Moyen Age, les automnes valaisans jouaient aussi la palette des mauves, parmes ou violines, couleurs des crocus sativus (nom scientifique du safran). Pour preuve: un document de 1580 - qui mentionne un champ de safran entre Veyras et Venthône - ou encore un acte de vente de safranière à Anchette daté de 1647. Autre source intéressante: Marc Lescarbot, écrivain, poète et un des premiers historiens français qui, en 1618 déjà, décrit la ville de Sion comme une heureuse et fertile cité où tout croît, amandiers, safran et grenadiers... Ou encore, le livre «Champs et bois fleuris», d'Henri Correvon (1928), qui indique les régions de Sion, Venthône et Naters comme lieux producteurs de safran.

Puis, les vignes, plus rentables, ont remplacé l'épice magique. Seul Mund, dans le Haut-Valais, qui conserve quelques fleurs, se mobilisera pour perpétuer la tradition. Mais aujourd'hui, le petit village n'a plus l'exclusivité de la culture du safran. La rencontre en 2004 de quelques entichés du crocus sativus va contribuer à le réintroduire dans ses terres d'origine. Jean-Marc Pillet développe sa plantation au Sommet des Vignes à Martigny et en plante à Sion, Marcel Maurer à Savièse, Bernard de Preux à Anchette, etc. On en donne à Maurice Masserey, spécialiste en plantes médicinales bio, qui se lance aussi dans l'aventure.

... à l'appel des gourmets

Depuis, d'un repas entre amis à l'autre, les discussions autour du safran épicent les soirées. Autant à Mund qu'à Venthône ou qu'au Sommet des Vignes, on prône le développement de la culture. Pas de protectionnisme. Au contraire.

Des gourmands, des gourmets, se laissent tenter. Pour enrichir de nouvelles parcelles, Jean-Marc Pillet est reparti acheter des bulbes à Taliouine.

Les Musées cantonaux, dans le cadre de leur jardin médiéval, vont consacrer un peu de terrain au crocus sativus. La maison de vin Charles Bonvin, qui fête ses 150 ans, a prévu une belle plantation sur le domaine du Clos du Château.

Jean-Maurice Joris, Didier de Courten ou Bernard Ricou se disent très intéressés. Quelques «touristes du palais» ont aussi saisi la pelle pour creuser de nouveaux sillons de safran. Octobre sera mauve...

Source : www.lenouvelliste.ch
le 18 Septembre 2008
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