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Etude : La FAO s’intéresse au safran de Taliouine

Le Reporter - Rédaction

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Une étude de cas sur la filière safran de la région de Taliouine au Maroc a été commandée par la FAO, à Migrations et Développement (M&D). Elle a été réalisée avec l’expertise de Gil Garcin et de Sandra Carral de Aroma Concept International (ACI).

Il ressort de cette étude que les principaux sites de production du safran marocain correspondent à 2 terroirs très localisés du massif Siroua, le terroir de Taliouine et le terroir de Tazenakht, caractérisés par un fort isolement géographique et par la forte dispersion des bassins de culture, concentrés autour des points d’eau.

L’une des particularités évidentes des zones de Taliouine et de Tazenakht est qu’il s’agit de terroirs de moyenne montagne à forte identité culturelle (familles berbères groupées en villages ou douars) et assez éloignés des centres urbains d’Agadir (300km) et de Taroudannt (150 km) pour apparaître comme relativement préservés au plan environnemental (peu de trafic routier, pas d’industrie polluante, pas d’utilisation agricole de produits de synthèse). Cette particularité, associée à l’impressionnante beauté contrastée des paysages de vallées (étroites, fertiles et verdoyantes), plateaux et massifs (vastes, arides et minéraux), placés entre les chaînes de l’Anti-Atlas au Sud et du Haut-Atlas au Nord, justifie le développement de l’écotourisme, encore limité à quelques itinéraires en cours d’équipement.

Dans ce contexte, la production traditionnelle de safran du Siroua dispose de nombreux atouts favorisant sa valorisation commerciale au bénéfice de l’économie paysanne et de son insertion au sein des réseaux de l’agriculture biologique, du commerce équitable et du tourisme solidaire. L’étude relève également qu’une approche « origine », portée par les groupements de producteurs et soutenue par les divers acteurs de la filière, serait tout à fait justifiée et complémentaire de l’approche « qualité » en cours. Associée au label AB de l’Agriculture Biologique, une indication géographique (IG) optimiserait l’accès au marché international de cette spécialité traditionnelle intimement liée au piémont du massif du Siroua et à la culture berbère.


Caractéristique du « zaàfrane al horr »
Le vrai safran est constitué de stigmates de la fleur du bulbe safran (crocus sativus L). Cette précieuse épice (il faut en moyenne de 150 mille à 200 mille fleurs pour obtenir un kilo de safran) est hygroscopique : elle doit être conservée à l’ombre, à l’abri de la lumière et de l’air. Elle est utilisée comme condiment dans la préparation des mets traditionnels et comme colorant des tissus et possède de nombreuses vertus médicinales. Elle a également des vertus médicinales et cosmétiques prouvées.

En général, le safran végète normalement à des altitudes variant entre 650 et 1200 m. C’est une plante rustique pouvant supporter des conditions climatiques très sévères.

Résistant à des températures de -10° voire -15°C ou supérieure à +40°C durant plusieurs jours, la fleur du safran est le symbole de la résistance aux conditions sévères.

Les besoins en eau sont relativement moyens, 600 à 700 mm/an, les apports doivent être bien répartis le long du cycle de vie de la plante dont le fumier est le seul produit d’enrichissement. Avec la sécheresse, sa culture ne devient possible qu’avec l’irrigation.


Origine
Différents experts l’affirment, l’origine exacte du safran ne peut être certifiée, géographiquement. Elle viendrait, selon certaines recherches, de la zone orientale du bassin méditerranéen. Ce qui est sûr, c’est que cette plante et ces vertus sont connues depuis l’antiquité, elle apparaît dans des recettes médicinales dès le XV° siècle avant JC, notamment dans le papyrus Ebers, découvert en Egypte en 1872 et daté de 1550 avant JC. Il possède déjà un hiéroglyphe particulier et entre dans la composition d’une trentaine de préparations.

Arômes
Le safran contient plus de 35 composés volatiles dont la plupart ont été identifiés. Le safranal, composé majoritaire responsable de la typicité de l’arôme du safran, se développe au cours du séchage à partir d’un précurseur glycosidique, la picrocrocine.

Parmi les composés identifiés, on retrouve des notes aromatiques de citrus, florales, de rose, de maïs, épicées et bien sûr safranées pour l’isophorone et le safranal. La technique de séchage est très importante, elle permet d’exprimer l’arôme. Les safrans orientaux, séchés au soleil, ont des notes très épicées et peu safranées alors que les safrans européens, séchés par apport de chaleur, développent au mieux la flaveur safranée.

Conseil
Pour acheter du vrai safran il faut opter pour le safran entier, c’est à dire en stigmate et non broyé. Le stigmate doit être trifide, relié à sa base par un bout de style de couleur orangée et de taille inférieure à 1 cm. La couleur des trois filaments doit être rouge vive à grenat, l’odeur forte, sucrée, très légèrement amère (l’amertume indique un safran de plusieurs années).

Dans tous les cas, la trituration du produit doit laisser des traces d’un jaune orangé sur les doigts.

L’éloge du safran a été écrite avec bonheur par Pierre Aucante, dans la collection Chroniques du potager, chez Actes Sud : Comme des vendangeurs sous le soleil d’automne, des groupes de cueilleurs courbés en deux moissonnent méthodiquement au ras du sol de petites fleurs roses veinées de violet, qui portent en elles trois précieux stigmates rouge vif, dépassant le bout des pétales. Ils récoltent le safran.


Loi
Pour valoriser des produits de qualité liée à l’origine, le Maroc a élaboré un projet de loi relatif « aux signes distinctifs d’origine et de qualité des produits agricoles et denrées alimentaires » qui s’inscrit dans la politique nationale de développement rural durable, de valorisation de produits agricoles et alimentaires, de protection du consommateur avec comme préoccupation la protection du patrimoine agricole national.

Le projet prévoit trois signes distinctifs : l’indication géographique (IG), l’appellation d’origine (AO) et le label agricole (LA). Ce projet de loi a été adopté par le Conseil de Gouvernement, puis par le Conseil des Ministres et est soumis actuellement au Parlement.

Le Reporter - Rédaction
Mis en ligne le 17 novembre 2007

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